1. Le foie gras est un mets raffiné, souvent associé aux fêtes. Préparer le vôtre à la maison demande de la patience, mais le résultat en vaut la peine. Voici les étapes clés pour réaliser un foie gras maison.
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5. ### **Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)**
6. - 1 foie gras cru de canard ou d’oie (environ 500 g)
7. - Sel fin (5 à 10 g par 100 g de foie)
8. - Poivre noir moulu
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10. - Épices facultatives (cannelle, muscade, fleur de sel)
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14. ### **Étape 1 : Préparer le foie gras**
15. 1. **Détremper le foie** : Sortez-le du réfrigérateur 1 heure avant pour qu’il atteigne température ambiante.
16. 2. **Dénerver délicatement** : À l’aide d’un couteau fin, retirez les veines visibles sans abîmer le foie. Travaillez sur une planche légèrement humidifiée pour éviter que le foie ne colle.
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20. ### **Étape 2 : Assaisonner**
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22. - Salez et poivrez généreusement les deux faces du foie. Ajoutez les épices selon vos préférences. Pour un foie entier, insélez le sel entre les lobes avec précaution.
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26. ### **Étape 3 : Cuisson au choix**
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28. #### **Méthode traditionnelle (au four)**
29. 1. Préchauffez le four à 100–110 °C.
30. 2. Placez le foie dans un récipient en verre ou en céramique (type terrine).
31. 3. Enfournez 25 à 40 minutes selon la taille, en surveillant la température interne (50–55 °C pour un foie mi-cuit).
32. 4. Sortez le foie et égouttez-le délicatement pour retirer l’excès de graisse.
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34. #### **Méthode sous-vide**
35. 1. Placez le foie assaisonné dans un sac de cuisson sous-vide.
36. 2. Cuisez à 65 °C pendant 35 minutes dans un bain-marie thermostaté.
37. 3. Refroidissez rapidement le sac dans de l’eau glacée.
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39. #### **Méthode torchon (façon terrine)**
40. 1. Enveloppez le foie dans un torchon propre.
41. 2. Ficelez-le avec de la ficelle de cuisine.
42. 3. Pochez-le 2 minutes dans un bouillon frémissant, puis laissez refroidir sous un poids (ex. : une boîte de conserve) 24 heures au frigo.
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46. ### **Étape 4 : Repos et affinage**
47. - Laissez reposer le foie 48 heures au réfrigérateur avant dégustation. Cela affine sa texture et renforce les arômes.
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51. ### **Service**
52. - Découpez le foie en tranches à la sortie du frigo à l’aide d’un couteau chauffé. Servez-le avec des toasts grillés, une confiture de figues ou des raisins frais.
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56. ### **Conservation**
57. - **Foie mi-cuit** : Jusqu’à 2 semaines au frigo dans son récipient hermétique.
58. - **Foie cuit sous-vide** : Jusqu’à 6 mois au congélateur.
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62. Avec ces techniques, vous obtiendrez un foie gras onctueux, prêt à impressionner vos convives. Bonne dégustation !
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